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総務・経理で利益をだす

昨日は、ある医療法人にいって、セントラルキッチンの開設の相談にいってきました。先日、

企画を出し、いよいよ進める段になっていますが、その前に確認しておかなければならない

ことを何点か確認しました。事業フォーマットの件、栄養基準・献立と仕入れ形態の件(どこ

までCKでやるか)、センターとサテライトの役割の分担(現行使っている厨房機器もあり

どうするかなど)などを話しました。前段の話が決まらないと、厨房設計にも入れません。

それと我々だけの力は知れているので、誰かアドバイザーかコンサルがいるというおなはしを

させていただきました。いろいろご理解をいただけてうれしいですね。進め方も、はっきり

見えてきました。

 

ご担当は、元銀行の方で、いろいろ詳しい。銀行から有名な病院に行かれて立て直しされた

実績をもつ方で、立て直しのお話も聞きました。まず力を入れたのが福利厚生だそうです。

始めていった時、何でこの接客?と思われたそうです。接客が悪いのは、従業員満足が低いから

お客様の応接も満足なことができない、その結果じわじわと感謝数が減っていったようです。

打った手は、○○、○○、あぁ、そんなこともおやりになったのですか、といったお話も聞け

ました。また、総務・経理部門で稼ぐというお話も聞きました。保険や銀行金利なども見直さ

れたようです。総務・経理部門で生み出すお金は純利益です。そこで100万円削減できたら

そのまま利益が増える。運営で100万円の利益を出そうと思ったら、いくら売らなければならない

のでしょう。早速、ノウハウをお聞きし、ノウハウをお持ちの方をご紹介いただけました。

 

 ラーメンのラーは引っ張るという意味

 

夜に、私の中国の友人と、私の日本の友人を引き合わせました。これから中国での商売が大きく

伸びていくことでしょう。それには、信頼できる友人が、それも力のある友人がいてくれること

が不可欠だと言われます。その友人は医療の最先端の仕事をされていますが、お仲間が日本の

健康食品を求めておられるのに一役買っていたり、中国の人が日本にラーメン店の出店をする

お手伝いもされています。忙しいのに、何でそんなにできるの?というくらい動かれています。

私も仲間の一人に入れていただき、お付き合いをさせていただいているのは何とも楽しいことです。

今度、日本初進出のラーメンの店に繰り出すことになりました。そこで、中国全土に販売網

をもつ方をご紹介いただき、一杯飲むことになりました。そのうち、アルス・ケータリング・

システムを中国でやるお会社を紹介してくれるかもしれません。

ラーメンのらーは引っ張るという意味だそうですね。こねて伸ばして伸ばしていくと、4キロ

相当伸びるそうです(4キロ?400m?、たしか4キロと聞きました)、その実演をみてこよう

と思います。飲みすぎです。

- | 05:40 | comments(0) | -
自分が責任をもってやれる仕事にしていく

昨日は、株主総会をやりました。株主は2名ですが、当初よりしっかり株主総会をやっています。

第20回目です。ちょっと資料が一部遅れていてあわてました。一番の反省は、管理部門が、

非常に業務が集まりすぎていて、ミスや漏れや対応の遅れが出始めていることです。

事業所も増え、やることは加速度的に増えているので、今までの個人に頼った仕事ではたち行か

ないところにきています。スーパーマンの頑張りでやってきたところも、仕事のやり方を変え

なければいけないという事です。これは店舗運営や商品販売でも同じです。大きな転換点を迎え

ています。

レビューも今年の施策も、転換点に立っている我々は、これからどうしていくかを考えて作戦を

練って発表しました。今ここでわれわれが変われなければ明日はない、今ここで変わって次の時代

にしたたかに生き抜いていくのだというメッセージを出したつもりです。

 

今度やる、栄養士・調理師研修のテキストももう一度見直し、すべて変えてもらうようにしました。

栄養士だから、調理師だからなどと言っている時ではないですね。同じ理解をして進めていかな

ければ業務改善など進みません。これからの新しい施設運営のカタチを見据え、我々がやろうとして

いることを理解し、どう栄養士・調理師が協力していくのかをテーマに、もう一度組み立てて

もらうようにしました。ですから、栄養士だけ、調理師だけが講師になるのではなく、何人もが

講師となって話をしないといけないという事です。

話しているうちに、栄養管理室の役割と仕事の進め方にも意見が出ました。ただ言われるままに

献立を作るだけの仕事では面白くない。テーマはおいしい、工程が少なくムリムダがない、という

事が重要になってくるので、商品の探索も自分で探す。今は、仕入れ担当が分かれていますが、

仕入れ業者に献立作成者が直接こんなものはないかを声かけて探す。展示会に積極的に出かけて

探してくる、自分の案を開発担当の調理師に伝えて作ってもらう、などを一気通貫でやるべきだ

という意見が出ました。大賛成です。味や原価や作業工程も自分で責任を持テル仕事に組み替えて

いく、仕事がうんと楽しくなるはずです。楽しみです。

 

 

サンチャゴデコンテスポーラと巡礼の道、亡くなった師匠が一回はいっておけと言われていた

のを思いだし、年末に行くことにしました。

 

夕刻に、ある厨房機器メーカーの方が寄ってくれました。懸案になっているセントラルキッチンの

ことを聞くためです。セントラルキッチンといっても、セントラルキッチンに人が集まらない時代、

どういう献立構成にするのかが、一番の問題です。そこの分析がなければ、内容が決まってこない。

ある海外のセントラルキッチンのことを聞きましたが、そこでは、CKに冷凍食品を集め、CKで

解凍する。それを再加熱カートに入れて現場に運ぶ、冷凍食品にないものは、そこで調理師、調理を

最小限にしていく、という事を聞きました。CKというけれど解凍工場であり、アセンブル工場

だというのです。CKではスクラッチからという事を考えていましたが、私の古い思い込みは、見事に

ぶち壊されました。

また、キザミ食を作るなどといっても、量が少ないと工場仕事になってこない。キザミを工場で

作るなら、それを対象のサテライトキッチン用だけでなく、他の施設にも売っていけば工場仕事に

なってくるなどなど、さすがと思われる知恵をいろいろ頂きました。

私たちのハイブリッド献立+進化系で対応していくのですね。楽しみですね。

 

- | 07:30 | comments(0) | -
何故?なぜ?もっと他に方法はないの?

昨日は、事業所責任者(チーフ)会議をやりました。丁度昇格の面接があったので、遠く

熊本や広島からも初めての人も参加してくれて賑やかな事でした。みんなが来てくれる

数少ない会議体です。皆さんに何をお伝えし、何をもって帰ってもらうのか、よほど考えて

いかないと実のある会議になりません。

昨日はSVは事業所の政策的なことの課題と進捗、チーフには現場での課題と進捗のこと

をいってくれとお願いしましたが、難しいのかしっかり問題を捉えて話をしてくれる人は少ない。

SVは、先月の見込み実績から、当月の活動方針を経営会議で了解をしてもらっているので、

自分の活動や事業所チーフの活動もよく話し合って理解してもらっているはずです。

チーフ会議は、前月の確定数字や、管理項目の確定数字が出ますから、当月の作戦の進捗の

確認と、作戦の修正があれば修正を発表する会議です。

チーフ会議というのは、チーフと名前がついていますが、SVのPDCAのC=確認会議でも

あります。SVの理解と準備が会議の出来を左右します。

PDCAの経営サイクルを回すのに、一番難しいのが、Cの確認といわれます。とかく計画の

立てっ放しになる。うまくいかないことをどうやって分析し、どう理解し、どういう作戦に

つなげるかが、一番難しいところだといわれます。

キーワードは、トヨタ改善方式でも言われる、なぜを繰り返す、トヨタは5回といいますが、

少なくとも3回はやりたい。そして、ほかのやり方はないの?もっと違うやり方は?と問いかける

ことだといいます。

 

 

例えば、現場では超過勤務をなくすという当月の目標を立てているなかなかうまくいかない。

SVは一生懸命、現場にきて、劣悪な業務環境をなくそうと、事務長や栄養士と対峙してくれ

ている。現場にも顔をだし、いろいろアドバイスをしている。

だけれどうまくいかない。なぜ?なぜ?

現場の人に聞くと、人はそろっているが、業務をちゃんと理解していて、自分の役割をはたせる

までになっている人がいない。何も教えないで配属してどうしたらよいの?教える時間なんかない!

施設栄養士さんが細かいことまで指摘する。いってくれているのかもしれないが何も変わらない。

SVも、こうしたらよいああすべき、などとメモをおいていく。話し合いはない。そのメモを

見るとパートさんなどが萎えてしまう。できていないことはわかるが、休みも食事も満足に

取れずにやっているのはわかってくれているのか?言いたいことはわかるけれど、要求ばかり

されて、こちらの要望は何も聞いてくれない…。

日々の数字をみると超過勤務は減っていない。なぜと疑問を持つだけでヒントは出てきます。

話し合いが少ないな、配属栄養士の研修はこうしないといいけないかな?今できることは、

こういうことだな。細かい施設栄養士さんには今度はこうやってみよう…、確認の時間をもつと

新たな作戦が浮かんできます。チーフ会議はそんな確認の会議になればいいですね。

 

 

会議の終わりは、いつも研修をやることにしていますが、昨日は今度受ける外部研修の説明を

聞きました。何か話をという事でしたので、今環境がどんどん変わっている、これからもっと

もっと早く変わっていく、そんな中で大事なのは、勉強を続けること、コミュニケーションの力を

つけること、会社としては研修をしっかりやること、よく話し合いや交流の場をつくること、

その費用をケチらないことだと考えている…、といったとりとめもないことを話しました。

研修を通して、基礎を固めてほしいと考えています。また、世間に目を開くきっかけになればよい

と考えます、給食業界にいる我々は本当に内向きの狭いせかいにいます。そこもかえてみたい。

私も先日研修を受け、一緒になった、まったく違う業界の若手の人たちと早速羽根つき餃子で一杯

やることにしました。普段は声などかけないのですが、もっといろいろな人の声を聞きたいですね。

 

 

- | 06:34 | comments(0) | -
何もなしという報告のところでも問題は起きている

昨日は、営業関係でお世話になっている方が寄ってくれて、ある医大の移転に伴う店舗棟

(食堂や物販が集まった棟)の最終企画を話し合いました。これで理事会にかかっていきます。

この方のまとめる力はすごいですね。豪腕ながら針の穴を通すコントロールもお持ちです。

仕事の進め方勉強になります。アルス・ケータリング・システムの代理店候補の方もお連れ

いただきました。代理店の販売ルールがまだ曖昧なところがある、代理店を通じて売るなら

売る体制を整備しないといけない、とのアドバイスもいただきました。

 

ある地方のご紹介案件が決まりそうです。アルスkorekara給食で、病院を二件+αを始めます。

私どもにとったら大きなトライアルです。新しいことで将来のことに役立ちそうなことは、

突っ込んで行くようにいっています。戦線が伸びすぎるし、新しいことを導入していくのは、

危険で商売に長けた人はやめろというかもしれません。でもこれは性(さが)ですね、人生一回、

楽しそうなことはやってみるしかないですね。ある人に、こんな案件はどこからきたのですか?

と聞かれました。私の高校の後輩の女性の旦那さんの紹介と言ったら、本当に社長らしい人脈

で、いろいろな人が集まってくるのですねと言われました(笑)。

 

夕刻から、お得意様に出向き、今度お得意様に出向するメンバーを先方社長・担当役員に

紹介をしに行きました。若手のホープにいってもらいます。いい人から先にいってもらう、いい人

を出していろいろな経験をしてもらう、それがお客様にも翻って私どもにも大きな実りを

もたらしてくれることと考えています。役人のキャリアでも、若いうちに民間にも出向させるし、

どんどん異動させる、それが世界を広げ、自分の可能性を広げることになるのでしょう。

私の場合は、将来を嘱望されていたわけではないですが、海外にも行き、営業の最前線にもいき、

新設の部署も任され、出向もしました。それらの経験が自分の中で間違いなく生きています。

将来は何をやりたい?とも聞かれていました。ちょっと口を挟んで、私との約束をお伝えした

のですが、彼が切り開いたセントラルキッチンの事業を大きくして、事業部としてやって

いきたいという話もさせていただきました。どんな活躍をしてくれるのか、楽しみです。

 

 

帰り際に、毎日の報告のチャットを読んでいましたら、あるSVが、今日は何もなしと書いて

ある事業所でも、訪問するといろいろ施設の方からクレームを言われる、普段と違ったことに

気付き報告するようにと書いていました。大事なことです。

私がよく見る「仕事ができる人の心得」(小山昇著)では、「報告」は、上司に自分の手柄を

認めさせることとあります。問題点を一番に報告、施設や他社情報、お客様にどのようにサービス

するかを報告する。「報告が速い」には、事実だけを連絡する。内容が完全に整ってから報告

しようとしてはいけない。不完全でも不完全と分かっていれば問題がない。内容よりもスピードが

重視されることの方がはるかに多い。報告書も遅れればただの紙切れ。とあります。

報告には、自分はこんなことをやったという事だけでなく、小さなことも見つけて書いてほしい。

何でもないように見れることでも、それを問題ととらえられるかどうかは、その人の力量に

かかっていると言えます。お客様から言われた一言でも、気づかないか、問題ととるか、無視するかは、

その人の力量によるという事です。報告は上司に自分の手柄を求めさせること!というのは、

やったことなしとけたことだけでなく、小さなことにも気づける自分をアピールする場だとも

捉えておられるからなのでしょう。

 

 

- | 07:08 | comments(0) | -
日本歌謡のルーツ、ハワイアンを聞いてきました

昨日は、母の入っている有料老人ホームの懇談会があり、行ってきました。3か月に一回ほど

開かれるのでしょうか、新しい利用者が入ってこられるので、ご家族には新鮮でしょうが、

私の母は一番の古株になっていますので、いつもの風景です。
いつも問題になるのは、介護職員の入れ替わりの多さ…背景に介護職員の採用難、と食事の

問題。いつもはうまいまずい、薄いしょっぱいなどだが、昨日は選択食のことがちょっとでたくらい

で、いつも三食用意してくれてありがたいという意見があり、聞いている私もホッとしました。

老人ホームは世田谷の深沢に有り、世田谷は有料老人ホームの激戦区、それに加えて病院や

介護施設紹介所などから利用者の紹介を受けるそうだが、今は入居一時金や月々の家賃も低い

ところに流れてしまう、と言っておられました。それはそうだ、親父さん達の時代は別にして

とても住めるような金額ではないですね。

施設の損益も出ているが、管理費の中の食費・厨房管理費というのがのっていて、私たちの

ご同業がどれくらいの価格で受託をされているのかわかる。私どものやっている介護・福祉

施設と違い利用者から頂いている金額も多いのだと思いますが、私たちの受託金額より、150%

ほど高い金額で受けておられる。ショックですね。やっていることは同じ、もっと自信をもって

やっていっていいのだと心を強くしました。

 

 

深沢を歩いていたら、朝顔?が満開。施設の文化祭ではないですが母の書いた絵もありました。

 

午後から、私の友人(友人といってもプロです、よくいった店のオーナーです)がワンマンショー

をやるというので、見に行きました。もともとジャンルは問わず、やっていたお店では何でもリク

エストに応じてくれる店でした。もともとはハワイアンの出身でやるお店もハワイならず

ワイハというお店で、あまりなじみのないハワイアンを聞くつもりで心していきました。

中身は、ハワイアン半分に、後はスタンダードにカントリーにジャズにロックに歌謡曲にあらゆる

曲のリクエストに応じてくれて、何とも楽しいことでした。

1960年代・70年代のロカビリーが始まる前は、皆ハワイアンだったのですね。そこからポップス、

グループサウンズ、などに分かれていったのですね。ラブユー東京なども余興でやっておられましたが、

ムード歌謡などの人たちも皆ハワイアン出身だったそうです。

いやはや、ほんのちょっとの休みを入れて4時間、お客さんもプロやプロまがいの人もいて、

ステージに立ちにぎやかです、同席した方も、ウクレレの使い手で、昔はレコーディングなどで

活躍されていたそうです。音楽はいいなぁ。

 

 市川克己さんを囲んで、飛び入りの

プロ、元プロの方々も飛び入りでハワイアンを。大橋節夫とハニーアイランダーズの名曲の数々が…。

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