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朝の業務を減らさないと、女性からはそっぽを向かれる

昨日は、株主総会の営業報告を書いていました。一昨日がレビュー編でしたので、昨日は

今期の課題・計画編です。いつもは長々と書いていましたが、さらっと書きました。

毎年と違うのは、レビューは事業部ごとに書いたのですが、課題編は全社一本で書きました。

それだけ、運営と商品との連動が必要になってきているという事でしょう。また、お客様

が発展するにつれて、業態も増え、一つの商品だけでは対応できないという事です。

サ高住には商品販売、価格帯が高いところや大きな施設は受託、施設が集積しているとこ

ろではセントラルキッチンといったようなものです。

勉強するところがいろいろ出てきて楽しいですね。

 

午後から、昔のお得意様が寄ってくれました。昔の大病院グループの親分だった方です。

今は定年を迎え、病院グループの食品工場というか、院外調理センター(CK)をつくること

に奔走されています。

当時から現場を知り尽くし、大胆な施策を打ち出しておられました。委託にだしていたグループ

病院を直営に戻すことも早くからやられていました。その関係で私どもの委託も解約になった

のですが、こうやってお声をかけると、またお会いでき昔と変わらず意見交換などできるのは

何とも嬉しいことです。

いまCKをつくることの一番の目標は、朝の業務をなくすこと。朝の業務が残ると、女性が長く

勤められる職場にならないといわれます。男性なら早い出勤もできるが、女性は家庭をもったら

難しくなる。そんな職場では、数年たったら働く人はいなくなってしまう…といわれます。

今新しい工場で考えているのは、朝は盛り付け済の冷凍食品を二品作り、それを温めればいい

ようにする。食種は一本、栄養価は昼と夜で調整する。朝はスチコンのオペレーションだけ、

再加熱カートは高いし、容量が少ないので使わない。最終到達系の食事ですね。

今、CKの企画がきているが、非常に参考になる意見でした。同席した栄養士にも、衝撃的

だったようで、あの人は栄養士ですか?と聞いてきた。栄養士だよ。。。あんなに全体を見れて

考えられる栄養士は見たこともないと驚いていました。

素晴らしい人は、たくさんいる。我々も、もっともっと知恵を外に求め、新しいアイデアを

実践して生きたいものです。

 

 昨日の話にも出ました、ソフト食、ムース食が

簡単に現場でできる機械。冷凍しておいて必要なだけ削り取り使えばよい。

 

これからの素晴らしい栄養士像も浮かんできます。将来を考えると、調理する戦闘員は、主婦や

学生や外国人のパートさんや調理未経験の栄養士、朝をうんと楽にしないと、生産性は高まらない。

それを前提に、作戦=献立を考える。献立はレシピだけでなく、厨房に持ち込む時の形態まで

も考える、おいしい新鮮な献立アイデアを考える。それを調理場にどういう形で持ち込むかを

考える。完調品?(冷凍?冷蔵?)半加工品?カット野菜?調理場のサイズと機器を考え、調理法

はどうあるべきかを考える、クックチル?真空調理?ニュークックチル?クックサーブ?

その組み合わせ?必要な最適機材は何?楽しいですね。全体を考えられる、栄養士が開発では

不可決ですね。勉強すること多いですね。

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