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自分が責任をもってやれる仕事にしていく

昨日は、株主総会をやりました。株主は2名ですが、当初よりしっかり株主総会をやっています。

第20回目です。ちょっと資料が一部遅れていてあわてました。一番の反省は、管理部門が、

非常に業務が集まりすぎていて、ミスや漏れや対応の遅れが出始めていることです。

事業所も増え、やることは加速度的に増えているので、今までの個人に頼った仕事ではたち行か

ないところにきています。スーパーマンの頑張りでやってきたところも、仕事のやり方を変え

なければいけないという事です。これは店舗運営や商品販売でも同じです。大きな転換点を迎え

ています。

レビューも今年の施策も、転換点に立っている我々は、これからどうしていくかを考えて作戦を

練って発表しました。今ここでわれわれが変われなければ明日はない、今ここで変わって次の時代

にしたたかに生き抜いていくのだというメッセージを出したつもりです。

 

今度やる、栄養士・調理師研修のテキストももう一度見直し、すべて変えてもらうようにしました。

栄養士だから、調理師だからなどと言っている時ではないですね。同じ理解をして進めていかな

ければ業務改善など進みません。これからの新しい施設運営のカタチを見据え、我々がやろうとして

いることを理解し、どう栄養士・調理師が協力していくのかをテーマに、もう一度組み立てて

もらうようにしました。ですから、栄養士だけ、調理師だけが講師になるのではなく、何人もが

講師となって話をしないといけないという事です。

話しているうちに、栄養管理室の役割と仕事の進め方にも意見が出ました。ただ言われるままに

献立を作るだけの仕事では面白くない。テーマはおいしい、工程が少なくムリムダがない、という

事が重要になってくるので、商品の探索も自分で探す。今は、仕入れ担当が分かれていますが、

仕入れ業者に献立作成者が直接こんなものはないかを声かけて探す。展示会に積極的に出かけて

探してくる、自分の案を開発担当の調理師に伝えて作ってもらう、などを一気通貫でやるべきだ

という意見が出ました。大賛成です。味や原価や作業工程も自分で責任を持テル仕事に組み替えて

いく、仕事がうんと楽しくなるはずです。楽しみです。

 

 

サンチャゴデコンテスポーラと巡礼の道、亡くなった師匠が一回はいっておけと言われていた

のを思いだし、年末に行くことにしました。

 

夕刻に、ある厨房機器メーカーの方が寄ってくれました。懸案になっているセントラルキッチンの

ことを聞くためです。セントラルキッチンといっても、セントラルキッチンに人が集まらない時代、

どういう献立構成にするのかが、一番の問題です。そこの分析がなければ、内容が決まってこない。

ある海外のセントラルキッチンのことを聞きましたが、そこでは、CKに冷凍食品を集め、CKで

解凍する。それを再加熱カートに入れて現場に運ぶ、冷凍食品にないものは、そこで調理師、調理を

最小限にしていく、という事を聞きました。CKというけれど解凍工場であり、アセンブル工場

だというのです。CKではスクラッチからという事を考えていましたが、私の古い思い込みは、見事に

ぶち壊されました。

また、キザミ食を作るなどといっても、量が少ないと工場仕事になってこない。キザミを工場で

作るなら、それを対象のサテライトキッチン用だけでなく、他の施設にも売っていけば工場仕事に

なってくるなどなど、さすがと思われる知恵をいろいろ頂きました。

私たちのハイブリッド献立+進化系で対応していくのですね。楽しみですね。

 

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