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どんな完調品が求められているのか

昨日は、栄養管理室の皆さんと話し合いをしました。今の献立の問題点をディスカッション

をしました。

私どもの献立は、昨今、私どものオリジナル完全調理済食品を入れて献立を組むように

しているのですが、材料の投入量で栄養価を見る患者給食と、出来上がり量で栄養価をはかる

商品販売とでは、計算される栄養価に違いがでます。その辺の食い違いをどうはかるか?

栄養ソフトからどう出すか(今のソフトでは残念だが出ない)などを話し合いました。

また、完調品を使うと、どうしても塩分量が上がってしまう、その分、量を減らして対応する

と見栄えが悪くなるといったこともありました。また高齢者施設の栄養基準で行くと、どうしても

献立だけでは調整に限界がある。契約金額の中でやろうとすると繊維などがたりなくなる。

付加食などをつけて補うことになるが、その分食材費がかさむなどの問題が出てきます。

この辺のトークやQ&Aをしっかりしていくことなど話しました。

その席上で、どうやって献立を組んでいるのかを聞きました。実際に栄養ソフトを前に実演
をしてもらいましたが、大変な作業ですね。献立を考える、レシピを考える、手順を考えて

料理マスター・食品マスターに登録をする。もちろんその前に、今までの料理マスター・食品

マスターなどを入れておく必要があります。食品マスターには、その成分値やアレルギー

情報などもいれる、加工品だったら、そのもとになった成分値を入れるなどなど大変です。

そして発注のこと…。栄養士さんの仕事は半端でないなとしっかり理解しました。

 

ただし、私たちの方針は、もっともっと現場で、ムリムダムラなくおいしいものをだすこと

ですから、既存の完調品もより良く使いやすくしていく。新しい完調品ももっともっと揃えて

いく必要があります。皆さんのアイデアを集めて、どんなものがほしいか調理師さんもいれて

ディスカッションをしました。市販でないもの、現場では手の込んだもの、たとえば豆腐料理、

例えば松風焼き、などなどいろいろなアイデアが出ます。後、カレーにしても、スパゲティー

にしても、味を調えるのにいろいろなものを入れるのですね。そのベースがあれば、自社

オリジナルな味が作れるなどといった話もでました。夢が広がります。大手の事業所の献立

をベースにやろうと決めました。現場を巻き込んで新しいプロジェクトのスタートです。

 

 1匹のライオンと100匹の羊

 

ここ数か月新店オープンが続いているので、既存事業所の指示命令・報連相の縦のラインが

崩れてきてしまっているところが出てきて心配です。組織をつくるというのは役割と責任を

明確にすることで、仕事をやりやすくする、最大のインフラというか武器です。ここが曖昧だと

いい仕事にはなってきません。責任の無い、烏合の衆の集まりになってしまいます。

1匹のライオンに率いられた100匹の羊は、1匹の羊に率いられた100匹のライオンを

打ち負かすというのは、アラブのことわざですが、組織がしっかりしていないと、親分がしっかり

していないと、下は右往左往してしまいます。はっきりしなくてはなりません。

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