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需要の変化は心の変化。変化対応には自分が変わるのが早い。
昨日は、7月8月の改善開発活動に付き、具体的なスケジュールと役割分担と進度管理が
できる表を作ってくれ、それをチームの全員がもって毎週集まって漏れがないようにしようと
担当案を作っていました。
いつも、担当部課長さんと、ごく一部の人しか知らない仕事になりがちでしたが、情報が回らず、
現場やチームメイトのストレスになることがありましたが、7月から始まる事業所は皆の力を結集
することができました。 これをすべてのプロジェクトに入れて行こうとするものです。

 

一昨日の日経新聞に、すかいらーくがガストを改装し、従来型の家族に的を絞った店を、単身
世帯やシニア層を対象に改装をかけるという記事が載っていた。そういえば家の近くのドトール
も改装して、大テーブルをなくし一人席や二人席を多く改装していた。会社の近くのジョナサン
も、ちょっとお茶と寄っても年配のお客さんで入れないぐらいの盛況だ。
高齢化と標準世帯の変化は激しい、2010年には単身世帯の数が、夫婦と子供で構成する
世帯を逆転、単身世帯は全体の30%を超えたという。65歳以上の人口の割合も年内に25%を
超えてくる。
マック等に、久しぶりに行くと席の取り方などに驚く、改めて入ってみるとファミリーレストランといわ
れている業態は、我々にとって使いやすい。古い業態が人口動態の中で蘇っている。私どもの
やっている麦の風も、使い勝手の良い店にするにはどうしたらよいかと思いを巡らしました。

お弁当のホットモットさんが宅配強化というニュースもあった。外食チェーンや小売業は単身者や
シニア層の需要の変化を追いかけている。思わず、銀行御出身で、地方の名産を都心に紹介
しているSさんと連絡を取り、シニアマーケットの会食を促進するアイデア会議を持ちかけてみた。
これからの自分たちのこと、どんなものがあったらよいかが切り口になるので、考えるのは楽しい。

 これはすごい、ビアタワー!

ゴスペルの仲間のオジサン連中四人と連れ立って、両国のポパイというビールの店にいってきた。
5時オープンということだったが、4時半にいったがいれてくれて、気分よくビールを飲んでいると、
あっという間に満席、驚きだ。お二人の定年をお祝いした。定年のシニア層が会合の場に、ファミレス
を使う、一人で休日の読書や書き物にファミレスやコーヒーショップを使う・・・。もっともっと増えて
くるだろう。それにビール探索などというテーマがあれば遠出も厭わない。
需要の変化は心の変化、変化に対応するには、自分が変化していくのが一番です。
- | 06:04 | - | -
思い切りやらなければ楽しくならない。
昨日は、一昨日にお話をいただいた、介護老人施設の受託の話で、現地にお伺いしてきました。
環境は抜群です。私どものぽつんと離れている事業所にも近く、できたら人の交流もできたら
良いなと思いました。 
最近、何件か老人保健施設の給食をやらせていただき、関わる皆さんが自信を持って取り組んで
いることがわかります。献立が決まり、作業工程が決まり、安全衛生のポイントもわかり、イキイキ
と取り組んでいる姿が目に浮かんできます。



午後より、数年前からお付き合いのある、山形県南陽市の塩田市長のお誘いを受けて、情報交換会
へ行ってきました。以前は遊休資産の活用などをご相談いただきましたが、今は素晴らしい南陽市
の農作物を使わせていただいたり、ご紹介をしたりしてご縁が続いています。
この情報交換会もそうですが、市にブランド推進課というものを作り、市政や市の企業・農産物など
のPRをトップセールスでやっておられます。
注目は、何といっても駅伝でしょう。昨年は惜しくもニューイヤー駅伝には出られませんでしたが、
今年は雪辱に燃えています。11月の東日本実業団で13位以内に入れば、んゆーイヤー駅伝の
出場権利が得られるため力が入っています。一気に南陽市のブランドを日本中に知らしめるチャンス
ですね。ケニアからジョセフという職員も採用したそうです。
市長さんは若いころ、誰もやらない、溶鉱炉の燃え盛る現場で塩をとりとり働いてお金を貯めたそう
です。肚が座っています。やることが違います。お付き合いが楽しいです。



山形県置賜出身の後輩を連れて行きました。前職で飲食店開発をやっていた仲間です。早い時間
に交流会がおわっったので、昔の仲間がやっている店を回りました。ドリンクやフードのスーパー
バイザーをやっていた連中が、その後独立して頑張っています。

 

八重洲又座の平賀さん、銀座バーカゲの影山さん、久しぶりに元気な姿を見れてなんともうれしい
ことでした。お店を回りながら、私どもがやっている飲食店のことも思い浮かべました。その接客で
あなたのファンを作れるか?という問いかけが必要だという話などいろいろヒントももらえました。
私達も負けてはいられません。今日出会った人をみていて、皆一生懸命思いっきりやっています。
何でも思い切りやらなければ面白くありません。今の仕事が面白くないとぶちぶち嘆いてばかり
いるのは思い切りやっていないと同義語だと思ってしまいます。
- | 06:37 | - | -
仕事がうまくいく「山の手線理論」を教えていただきました。
昨日は、朝から嬉しい出来事がありました。朝6時半に電話が鳴って出ると、ある病院グループ
の理事長先生です。老人保健施設やれるか?と単刀直入に言われます。まさか、やりません
とは言えません。場所もわからずに、思わず、喜んでやります、と答えてさせていただきました。
これは同病院グループの食事の受託を何件かやらせてもらっていますが、他の施設で頑張って
いる面々の仕事ぶりが評価されたからです。ありがたいことです。嬉しいですね。

先日本屋さんをみていたら、平積みの棚に仕事の哲学という本が並べられており、ぱらぱらと
立ち読みしました。「御馳走してもらった次の日、平社員は90%がメールすらしない。部長でも
80%の人はお礼を言わない。役員は、100%朝7時に、お礼メールがくる」とあります。この
理事長先生の行動はまさに、そのとおり、前日食事をしたり、何か情報をお届けしたりすると、
朝7時前後に必ずお礼のメールではなく、お礼の電話がきます。
その本には、何故朝の7時なのかというと、役員は、朝の時間しか自分の自由に使える時間が
ないので、その時間に自分のことはすべて済ましてしまおうということだという。超お忙しい、
理事長先生を見ていると、まさにその通りと納得です。


水の賦、それぞれのお刺身には、それに合う塩が用意されていました。

夜には、今度商品企画部に品質管理を中心としてやっていただくSさんとお会いし食事をしました。
食品業界に40年、酸いも辛いもわきまえたベテランです。元アメリカンフットボウラーです。
話しは商品開発にかける思い。そして今後の在宅配食の行く末など多岐にわたりました。
面白かったのは、今後お年寄りのレストランというか集会場というか、相互補助組織というか、
近くのお年寄りが集まって、一人一人が手作りの一品を持ち寄っての食事会などが行われてくる
だろう、そうすると今の在宅配食が、今のように伸び続けるかは、疑問というお話でした。
また仕事をうまく回して生産性をあげていく、山の手線理論を教えていただきました。Sさんの
オリジナルな命名です。仕事にはそれぞれの工程があって仕事が成り立っている。たとえば給食
の仕事でも、発注・仕入・検品・下処理・調理・盛り付け・配膳・下膳・洗浄などの業務サイクルが
回って食事が出せる。
山手線のように、そのサイクルをきちんと回していくことが大切で、一方通行の競争ではない。
それぞれの車両を、それぞれの工程だとすると、どこかの車両に不具合が生じ、止まってしまっ
たら、全車両が止まるか、動かない車両を引きずってのろのろ走るかのどちらかです。
どこかの工程が突出してよくても、他の工程がブレーキになれば列車はうまく回りません。全部の
工程が、バランスよくちょうどいいスピードで運行していかないと、ムリムダムラのない仕事には
つながらないのだと、理解しました。
ですから、どこかの工程が悪ければ、全員で協力して、悪い工程を直しにかからないと、全部
が進まないということになってしまいます。困ったときは全員で助けないと、うまく仕事が回らない、
ということでしょう。仕事の基本、チームワークづくりの基本を教えていただきました。
ご一緒に仕事ができるのが楽しみです。
- | 05:52 | - | -
無理難題には正論で対峙しなければならない。

昨日は、かねてから検討していたある高齢者施設グループのセントラルキッチンの企画の
提案に行ってきました。私はとてもそんな企画ができないので、アドバイザー役です。一つの
事業を起こすには、いろいろな検討が必要です。まず進めるか止まるか、冷静に判断する必要
があります。私などは、事業枠の大綱がわかり、予想損益のある程度の信憑性が得られれば
それいけ、というタイプですが、それでは甘いのですね。プロとの仕事を通じて勉強させてもらって
います。
同じグループの施設でも、そこの栄養士さんによって、栄養基準もバラバラだし、形態も違って
いたり、提供の仕方も違ったり、それこそバラバラです。この辺を統一していかなければ、工場を
もっての生産性の向上は求められないですね。何かやるにも、関わる人が意志を統一していか
ないと魂が入りません。



昨日面会した人からいいお話を聞きました。人事関係のコンサルをやられている方です。
いろいろ難しい問題、無理難題を言われている問題などを雑談していました。無理難題は自分が
引き寄せているのだよ、相手は自分の成績をあげたいとか、自分をアピールしたいとか思って
いろいろいってくるのだろうが、はっきりできることとできないことを伝えないと、いつまでも続くぞ、
といわれました。深い話です。
たとえば、契約金額以上のこと、業務分担以上のことなどいろいろなことを言われます。無理な
ことは無理、違うことは違うといっていかなければなりません。契約を変えないとできないことが
ある、相手の言い分を聞いた上で正論で対峙して話し合っていかなければなりません。
正論とは何かというと、契約で決められたこと、儲かる儲からないといった数字、常識やコンプ
ライアンスなどでしょう。もうやめた事業所ですが、常時パワハラにさらされているところがありま
した。パワハラには負けてはいけないのです。今考えると、しっかり対峙していなかったな、言い
たいことの半分も伝えられていなかったなと猛省です。

夜に、書道の仲間つながりの友人と夫婦で食事をしました。御主人はオフの時間に、三角ベース
の普及をやっており、奥様は結婚相談所をやっておられます。楽しいですね、御主人は能も
趣味でやっておられ、話は世阿弥から禅から、はたまた、フィンランドの教育から、寺子屋まで
に及びました。珍しくしゃべりすぎました。
ご案内いただいたお店は、恵比寿の「いなきあ」という、魚と焼酎が飛び切りおいしいお店でした。

- | 05:40 | - | -
簡単なことではないから、やりがいがある。
 昨日は、経営会議をやりました。厳しい時代が続いていますが、着実によくなっています。
飛ぶ前の一屈、長く高く飛ぶには、深くかがまなければなりません。高く飛ぶための準備だと
思えば苦労も楽しくなります。
そろそろ予算の立案の季節です。私は予算の話をしました。今やっている改善・改革を確実に
成果に結びつけることを言いました。前年比○○%とは言いません。確実に現場利益を上げる、
こと、現場の稼ぐ力をつけることが第一です。そうしてしっかり賞与ももらって、給与も上げて
いくベースを作って行こうということを言いました。

今初級監督者研修のテキストを作っていますが、我々の生活を成り立たせてくれているのは、
給食事業では、お得意様から頂く委託費です。それが売り上げのすべてです。売り上げは、
売り上げ=客数×客単価ですから、契約金額とご利用者(患者さん)の数で売り上げが決まって
しまいます。
利益は、売り上げ−経費=利益であらわされます。経費には、原価(材料費・仕入)、人件費と
その他経費が入りますから、売り上げ−原価−人件費−その他経費=利益と書き換えられます。
病床の数はきまっているので、売り上げはほぼ決まってしまいますから、原価を下げ、人件費を
下げ、経費を下げないと利益は出てきません。一人あたりの給料を上げるには、契約金額をあげる
か、原価…仕入れの工夫やロスやミスをなくす、その他経費(消耗品や衛生費、手袋やラップなど
を大切に使うなど)とともに、効率化や機械化を図り、教育訓練をして、同じ仕事をしていくのにも、
パートさんの労働時間を少なくしたり、社員の数を減らしていかなければならないということです。
日々工夫の連続ですね。今まで通りやっていたのでは、給料は上がらない、逆に物価は上がる
から下がるということです。
簡単なことではありません。簡単なことではないので逆にやりがいがあるのですね。



経営会議では、新しい高齢者施設の付帯の給食について時間を割きました。小さな施設は
受託給食が難しく、私たちの基本の考え方として、献立とオリジナル加工食品をもっていって、
介護現場のワークに食事の準備提供も入れてもらうという方針を打ち立てています。
受託給食が成立するにはある規模がいるという考えています。たとえ無理して受託したとしても
きつきつの運営を強いられ、メンバーの給与のアップなどで難しいと考えています。
食事の受託だけでは即座にお断りする案件ですが、介護の受託が決まっているので、そのワーク
と合わせて、何とか成立させられないか知恵を絞りました。
早く決めなければいけないのは、契約金額とそれに伴う業務区分や費用区分です。献立権は
どちらが持つのか、介護と連携した運営方法や厨房業務の責任範囲、安全衛生の考え方などなど
決めて行かなければ進みません。委託側と受託側の責任範囲をきめないと無法地帯です、食事
のことは誰でもいろいろなことがいえるのでまとまらなくなります。介護と食事の責任範囲をきめ
ないと、一生懸命やったが食中毒などとなったら目も当てられません。
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